名稱TG酶

英文Transglutaminase

TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用.

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

中文名   谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

外文名  Transglutaminase

別    稱  轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

主要原料  TG 0.5% 1%，蛋白質(zhì) 99.5% 99%

主要食用功效   改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）�；�轉(zhuǎn)移反應(yīng)

儲(chǔ)藏方法     應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。

產(chǎn)品作用特點(diǎn)

1．粘合力極強(qiáng)。用TG酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。

2．PH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內(nèi)TG酶仍具有較高的活性。

3．熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG酶的最適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，TG的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

4．TG酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型視頻的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。下表為TG在各個(gè)溫度下進(jìn)行與PH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間：

溫度5℃15℃20℃30℃40℃

時(shí)間（分鐘）240105703540

5．使用安全。由于TG酶廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG酶生產(chǎn)的食品不僅對(duì)人體安全，還有利于人體的健康。